L’antica tradizione del cibo di strada che riguarda la storia culinaria di una città o di una regione è un patrimonio culturale che va conservato e protetto. Le contaminazioni che nei secoli hanno determinato il cibo di strada siciliano rispecchiano i passaggi di dominazioni che lasciano sicuramente una traccia a testimonianza del loro interesse per un tipo di cibo realizzato con ingredienti semplici e anche poco costosi, affinché tutti potessero permettersi di gustarlo, ma gustoso e che sicuramente non va sottovalutato e che è da sempre apprezzato anche dai palati più fini e da turisti di tutto il mondo.
Un antico rappresentante della tradizione culinaria del cibo di strada è sicuramente lo street food chef Nino Buffa detto ‘u Ballerino perché durante la preparazione del suo cavallo di battaglia: il pane con la milza, in palermitano u panino ca meusa, esegue dei movimenti che assomigliano a una danza. Per lui, infatti, la cosiddetta conzatura del panino è un momento gioioso e chi lo gusta deve assaporarlo con allegria.
Felice del suo lavoro, che con orgoglio la famiglia Buffa esegue da ben quattro generazioni, è sempre presente nel suo locale dell’antico Corso Finocchiaro Aprile a Palermo per offrire ai clienti il meglio di sé.
Con la sua esperienza e adattandosi anche alle esigenze di una clientela sempre più desiderosa di cibi “leggeri” Nino ha realizzato il panino ca’ meusa light, gli ingredienti sono, infatti, cotti a vapore con un costosissimo forno che ha fatto realizzare sotto sue precise indicazioni da una ditta specializzata tedesca. Cottura a vapore e diminuzione del contenuto di strutto hanno determinato così una panino molto più digeribile.
Ma dal Ballerino sono tante le specialità palermitane che è possibile assaporare oltre il panino con la milza: arancine, sfincione (spinciuni), panelle, croquettes (cazzilli) e verdure in pastella. Le fritture sono realizzate proprio davanti all’avventore che può così gustarsele calde calde. E orgogliosamente Nino fa sempre notare come l’olio utilizzato per friggere viene sostituito molto spesso a garanzia di una frittura non dannosa alla salute.
Ecco come Nino ‘u Ballerino ha risposto alle domande che gli abbiamo posto:
1. Cosa significa per Nino Buffa il Cibo di strada? Cosa è significato per la tua vita?
Il cibo di strada per me è tutto. Tutta la mia vita sia privata che professionale gira tutta intorno a questo. Mi sono dedicato a questo con tutto l’amore e la passione che ho. Fra l’altro amore e passione che mi sono stati tramandata dalla mia famiglia, da mio padre, da mio nonno… Cibo di strada oggi street food, amore passione e tradizione.
2. A Milano in occasione della notte degli oscar del cibo di strada hai recentemente conquistato tre titoli 1) OSCAR DEL CIBO DI STRADA COME MIGLIORE STREET CHEF ITALIANO; 2) PRIMO NELLA CATEGORIA “CARNI E FRATTAGLIE” 3) MIGLIOR LOCALE DELLA REGIONE SICILIA ti saresti immaginato tanto successo e secondo te da cosa deriva il tuo successo?
I premi che hai elencato sono proprio quelli che mi sono aggiudicato, in più sono anche primo in Sicilia. Sono sincero, quando ho intrapreso questo lavoro ed ero un ragazzino, di certo non potevo immaginare di diventare il primo in assoluto in tutta Italia, ma alla fine del concorso Cibo di Strada sentivo di potercela fare! E poi così è stato.
3. Quale esperienza ritieni più importante e significativa nella tua vita lavorativa?
L’esperienza più importante per il mio lavoro è quella che faccio tutti i giorni nel mio locale. Per me stare dietro al banco, a fare il mio panino ca’ meusa, è una passione. Io lo faccio con dedizione e amore. Il contatto ed il rapporto quotidiano con i miei clienti, fare io il panino per loro, questa è la cosa più importante per me e che mi porto dietro quando vado fuori.
4. Come è nata la tua collaborazione con la televisione francese e cosa hai realizzato?
Il progetto con la televisione francese risale a quest’estate. Abbiamo girato un documentario che è andato in onda su canale France 5, per un programma che si occupa di turismo. Sono stati loro a trovarmi, sapevano tutto di me ed un giorno si sono presentati al mio locale e mi hanno esposto quando avrebbero voluto fare. Cose di questo tipo sono importanti per la nostra città, favoriscono il turismo, settore sul quale dobbiamo sempre puntare. Fare conoscere la nostra tradizione, cultura ed il nostro cibo. Dovremmo vivere di turismo.
5. I palermitani e tanti turisti apprezzano il tuo u’ pani ca’ meusa, ha qualcosa di speciale?
Il mio pani ca’ meusa ha una lunga e lenta lavorazione. La milza viene cotta a vapore per un’ora a 100 gradi. Questo tipo di cottura rende la milza molto più leggera e piena di gusto, rispetto alla vecchia bollitura. Segue poi una lunga lavorazione e manipolazione prima di arrivare alla “conzatura”.
6. Come è organizzata la giornata della tua azienda?
Chiaramente la giornata lavorativa della mia azienda è per la maggior parte dedicata alla lavorazione della milza. Si inizia dalle prime ore del giorno con la cottura della milza, poi si fa asciugare in cella frigorifera, poi il taglio e nuovamente si ripone in cella frigorifera per la seconda asciugatura. A questo punto la milza è pronta per essere passata nello strutto e poi finalmente la famosa “conzatura” che mi ha dato il nome. Ma nel mio locale si posso gustare anche tante altre specialità palermitane e siciliane dalle panelle, crocchè, arancine e tanto altro. La mia è proprio una passione per questo tipo di cucina, di cibo.
7. Chi o cosa pensi abbia contribuito al tuo successo?
Il mio successo credo principalmente sia determinato dal fatto che per me questo non è un lavoro, anche se passo 16 ore al giorno a lavorare. Per me è pura passione, io amo quello faccio. Io amo tutto del mio lavoro tagliare la milza, cucinarla, preparare il panino, stare a contatto diretto con i miei clienti e parlare con loro. A tutti indistintamente e centinaia di volte al giorno chiedo: schietto o maritatu?
