Periodico registrato presso il Tribunale di Palermo al n.6 del 04 aprile 2012

Anno IX - Num. 46 - 02 ottobre 2021

Anno I - Num. 05 - 16 febbraio 2013 Cultura e spettacolo

“MANGIO…ergo sum”. Intervista esclusiva a Allan Bay

Storia, tradizione e contaminazione della cucina.

di Gualtiero Sanfilippo
         

TrinacriaNews ha partecipato a Palermo alla lezione aperta di Allan Bay, uno dei massimi esperti contemporanei del mangiar bene e autore di numerosi Best Sellers di enogastronomia.

Se siete quei tipi che rispondono ai figli affamati: “Fatti un panino, che oggi non mi sento di cucinare!”. Beh, questo non è un articolo per voi!

In quest’articolo, la cucina viene descritta come manuale di felicità e di comportamento schematico nella vita. La cucina e la tavola. “Dimmi cosa mangi ed io ti dirò chi sei” Cit. Savarin.

A quanto pare, Savarin doveva saperla lunga perché viene da pensare a quante volte si è giudicata o immaginata la vita di una persona dal modo di sedere, dalla sua compostezza al tavolo o perfino dal cibo preferito rispetto a un altro. Fantascienza? Può darsi, basti pensare a Fabrizio Corbera principe di Salina – il Gattopardo, se preferite – uomo eretto, colonna incorruttibile ed esemplare fiero della sua storia. Secondo voi quale cibo poteva preferire rispetto ad altri, se non il timballo di maccheroni? Pietanza imponente, ferma nel tempo e nella storia, difficilmente storpiata, ma ricercata dai più sensibili e resa immobile.

Calza? Non siete convinti, allora pensate a Giuseppe Balsamo – Cagliostro, se preferite – uomo mistico e incomprensibile ancora oggi, ma che per chi lo studia o lo ricerca, nasconde un segreto sotto la pelle, tra sangue e ossa. Così, da immaginarlo seduto a un tavolo, lui, solo una candela e magari un piatto di carne non molto cotta e un vino di carattere. Potrebbe funzionare e in effetti scopriamo che il suo piatto preferito era la tagliata di pura Marchigiana e l’agnello, che gli venivano fatti pervenire di nascosto tra le sue prigioni.

Potremmo continuare all’infinito, parlandovi di Giacomo Casanova e il fegato alla Veneziana, di Napoleone Bonaparte e il pollo alla Marengo, di Camillo Cavour e il risotto al Barolo, di Enrico Caruso e i suoi bucatini fino ad arrivare ai giorni nostri con Antonio De Curtis “Totò” e i suoi spaghetti alla Gennaro.

Scommetto che è nato in voi, un certo languorino. Incuriositi da quest’arte – elevata, immensa e perenne.

Tra le mura eleganti di Palazzo Branciforte, Allan Bay, scrittore, giornalista e critico enogastronomico ha spiegato la sua idea di Innovazione culinaria, nonché di Tradizione e Contaminazione. Partendo dal Kilt scozzese, terminando col burro utilizzato al termine delle pietanze, Allan Bay con simpatia, chiarezza e disponibilità nell’imbattersi in temi molto delicati come quelli della biodiversità, è riuscito a coinvolgere tutti i presenti accendendo quella passione, che per lui deve essere primaria e precedente al saper cucinare qualsiasi ricetta.

Interessante la diatriba tra quelle persone che identificano la tradizione come unica e sola e quelli che vedono alcune tradizioni, come risultato di contaminazioni precedenti. Una lunga premessa storica e sociale ha offerto le basi a tutti i neofiti per poter affrontare discussioni più impegnate e per seguire quello che è il vero manuale base per essere un buon cuoco, che sia un hobby o un vero e proprio mestiere.

Un manuale composto da ben dieci punti:

  1. Non si può imparare a cucinare se non si possiede la prima virtù fondamentale, ovvero quella che riguarda l’amore per il cibo.
  2. Utilizzare ottime materie prime, ovvero sacrificarsi, magari spendendo di più, per ottenere quelli che sono i formaggi migliori, il pesce migliore o i tagli di carne più prelibati.
  3. La tecnica: affinare e non sottovalutare quella che è la cottura. Quindi, dare rilievo ad un fattore costituito da tempistica e graduazioni precise.
  4. Affidarsi ai libri e seguire per filo e per segno le ricette, nel senso che se si sceglie di seguire una certa ricetta, non bisogna cambiare in corso d’opera, magari il peso o la tipicità di un certo prodotto.
  5. Giusto utilizzo delle basi. “Pesare, pesare e ancora…pesare” Cit.
  6. Cucinare con calma, altra virtù indispensabile.
  7. “Nel dubbio siate umili…”Cit. Ovvero, se non siete ancora capaci di fare quelle pietanze molto complesse e quindi, state sperimentando, non invitate trenta persone a casa vostra, forse due amici in funzione di cavie andrebbero meglio. Piuttosto, imparate bene a fare “la pasta al pomodoro” che molti sottovalutano.
  8. Migliorare il risultato? Basta cuocere gli ingredienti a parte. “Marciare separati, ma colpire tutti insieme” Cit. Napoleone Bonaparte.
  9. Tagliare e marinare, prima di cuocere (per i carnivori Doc.).
  10. 10.  Fare molta, ma molta attenzione alla temperatura di servizio delle bevande. Quindi, servire tra i sedici e i diciotto gradi il vino rosso e servire a undici gradi il vino bianco (non troppo freddo, perché si perde il sapore).

Ora, avete le armi adeguate per potervi imbattere in questo lungo percorso culinario e diventare artisti del mangiare bene. TrinacriaNews non si è fatta scappare l’esperto culinario e lo ha intervistato in esclusiva ai suoi microfoni. Ascolta l’audiointervista in alto.Queste sono le domande che gli abbiamo posto:

  • Dopo aver parlato di tradizioni e di contaminazioni, secondo lei esistono tante tradizioni o un’unica tradizione?
  • “Non esiste cibo se non ci sono committenti”. Una sua frase che adattata alla realtà di oggi, investe su tutte quelle che sono le nuove abitudini o tendenze culinarie tra le persone, soprattutto fra i giovani. Per esempio, i Vegani. Cosa pensa a riguardo?
  • E dal punto di vista del marketing, come potrebbe cambiare il mestiere del cuoco rispetto a queste tendenze?
  • Chiariamo la sua posizione sull’argomento OGM e biodiversità?
  • Ha invitato degli amici Siciliani a casa sua: cosa gli proporrebbe?

Allan BayALLAN BAY

Nato a Milano nel 1949. Si è laureato in Economia politica alla Bocconi con una tesi in Storia economica. Si è occupato della vendita di macchine per la produzione di lampadine, di editoria scientifica, tecnica e medica e di produzioni televisive. Dal 1994 è giornalista nel settore enogastronomico. La cucina è sempre stata la sua grande passione, dai grandi ristoranti alla storia dell’alimentazione. Non ama la tradizione ma la commistione di tecniche e prodotti diversi. Ha sempre cucinato, è il suo hobby prediletto. Dal 1995 scrive di cucina sul “Corriere della Sera”. Cura la rubrica settimanale dei ristoranti milanesi su “Vivi Milano”. Dal 1997 cura una rubrica settimanale di cultura culinaria su “Diario della settimana”. Dal 2003 è professore incaricato di cucina presso l’Università di Pavia.

Uomo esperto di tutte quelle pietanze d’oltre oceano, nonché autore di numerosi libri, quali:

  • Le Ricette degli altri
  • Cuochi si diventa
  • La cena delle meraviglie
  • 77 ricette perfette
  • Cuoco me
  • Il manuale del vero gaudente ovvero il grande libro dei drink
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